L'avocado sembra un frutto senza stagione. Nei supermercati c'è tutto l'anno, sempre uguale, sempre disponibile — e questo ha fatto passare l'idea che di stagionalità non ne abbia.
Ne ha eccome. Quello che non ha stagione è l'importazione: quando finisce il raccolto in un emisfero comincia quello nell'altro, e il banco resta pieno. Ma il singolo avocado, sull'albero, matura in un periodo preciso.
In Sicilia la stagione va dall'autunno alla primavera inoltrata, con le varietà che si passano il testimone una dopo l'altra.
Perché l'avocado siciliano ha una stagione e quello del supermercato no
Un avocado d'importazione attraversa l'oceano. Per arrivare integro viene raccolto sodo e trasportato in atmosfera controllata, poi fatto maturare a destinazione. Funziona — l'avocado, a differenza di altri frutti, matura solo dopo il distacco dalla pianta — ma il tempo passato in viaggio incide sulla consistenza e sull'aroma.
Il nostro resta sull'albero fino al momento giusto, viene raccolto e parte. La maturazione avviene a casa tua, in pochi giorni, invece che in un container.
C'è anche un aspetto che riguarda il frutto in sé: l'avocado accumula olio man mano che resta sulla pianta, ed è l'olio a dare la cremosità e il sapore di nocciola. Un frutto staccato presto per ragioni logistiche ne ha meno. È la differenza tra un avocado che sa di qualcosa e uno che sa d'acqua.
Le varietà, una per una
Bacon — l'apertura di stagione
Buccia sottile, liscia, verde brillante. Polpa chiara, dal sapore delicato e dal contenuto di olio più basso rispetto alle varietà successive: è l'avocado più leggero della stagione, quello che piace anche a chi trova l'Hass troppo intenso.
Ottimo a fette nelle insalate, dove la sua consistenza tiene bene.
Stagione: da ottobre.
Fuerte — la classica a pera
Forma allungata, buccia verde opaca e leggermente rugosa. È considerata da molti la varietà con il miglior equilibrio: cremosa senza essere pesante, con un sapore netto e pulito.
Era l'avocado di riferimento in tutto il mondo prima che l'Hass la superasse per ragioni soprattutto commerciali — regge peggio i lunghi trasporti. Il che, per chi coltiva a poche ore dal cliente, non è affatto un problema.
Stagione: da novembre.
Hass — la più conosciuta
La varietà più diffusa al mondo, e per una volta la fama è meritata. Buccia spessa e granulosa che scurisce fino quasi al nero man mano che il frutto matura — è l'unica varietà in cui il colore è davvero un indicatore utile.
Alto contenuto di olio, polpa densa e burrosa, sapore pieno con quella nota di nocciola che è la firma dell'avocado. È la varietà da guacamole, da avocado toast, da tutto.
Stagione: da dicembre ad aprile — la più lunga.
Reed — la tardiva rotonda
Frutto grande e sferico, buccia verde spessa che resta verde anche a maturazione. Polpa chiarissima, molto cremosa, dal sapore delicato e leggermente dolce.
È la varietà meno conosciuta e spesso la preferita da chi la prova: chiude la stagione quando le altre sono finite.
Stagione: da maggio a luglio.
Il calendario in breve
- Bacon — da ottobre
- Fuerte — da novembre
- Hass — da dicembre ad aprile
- Reed — da maggio a luglio
Le finestre sono indicative: l'andamento climatico può spostare l'apertura di stagione di due o tre settimane, e noi raccogliamo a maturazione, non a calendario.
Da agosto a settembre la stagione dell'avocado siciliano è ferma. In quei due mesi, se trovi avocado, viene da fuori. Noi lo diciamo perché ci sembra corretto dirlo.
Come capire quando è pronto
L'avocado matura dopo la raccolta, quindi arriva sodo. È normale, ed è il motivo per cui non lo si compra per la sera stessa.
- Al tatto: premi delicatamente con il palmo, non con il dito (il polpastrello lascia ammaccature). Deve cedere leggermente e uniformemente. Se cede troppo in un punto solo, quella parte è ossidata.
- Il picciolo: stacca il piccolo picciolo secco in cima. Se sotto è verde chiaro, è pronto. Se è marrone, hai aspettato troppo.
- Il colore: utile solo sull'Hass, che scurisce. Bacon, Fuerte e Reed restano verdi anche mature.
Per accelerare: in un sacchetto di carta con una mela o una banana, a temperatura ambiente. L'etilene che rilasciano accorcia i tempi di un paio di giorni.
Per rallentare: una volta pronto, in frigo. Prima no — il freddo blocca la maturazione e il frutto non riparte più bene.
Domande frequenti
Qual è la stagione dell'avocado in Italia?
In Sicilia va dall'autunno alla primavera inoltrata, con le varietà che si alternano: Bacon da ottobre, Fuerte da novembre, Hass da dicembre ad aprile e Reed da maggio a luglio.
Perché al supermercato l'avocado c'è tutto l'anno?
Perché proviene da paesi diversi: quando finisce il raccolto in un emisfero comincia quello nell'altro. Il singolo frutto ha comunque una stagione precisa; è la catena di importazione a non averla.
Come capire se un avocado è maturo?
Premendo delicatamente con il palmo della mano: deve cedere leggermente e in modo uniforme. Un altro metodo affidabile è staccare il picciolo secco in cima: se sotto è verde chiaro il frutto è pronto, se è marrone è troppo maturo. Il colore della buccia è indicativo solo per la varietà Hass.
Che differenza c'è tra avocado Hass e Fuerte?
L'Hass ha buccia spessa e granulosa che scurisce a maturazione, alto contenuto di olio e polpa densa e burrosa. Il Fuerte ha buccia verde liscia, forma a pera e un sapore più delicato ed equilibrato, con una consistenza meno grassa.
Come far maturare un avocado più in fretta?
Chiudendolo in un sacchetto di carta con una mela o una banana, a temperatura ambiente: l'etilene che questi frutti rilasciano accelera la maturazione di circa due giorni. Il frigorifero va usato solo quando l'avocado è già pronto, per conservarlo.
Perché in Sicilia si coltiva l'avocado
È la domanda che ci fanno più spesso, insieme a quella sull'acqua. La risposta ha a che fare con un clima che è cambiato, e con il modo in cui si sceglie di starci dentro.
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